食物中毒 Food poisoning
食物中毒
指因攝食污染有病原性之微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起的疾病。
症狀：消化系統之不適之急性胃腸炎，如嘔吐、腹痛、腹瀉等 #2
指因攝食污染有病原性之微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起的疾病。
症狀：消化系統之不適之急性胃腸炎，如嘔吐、腹痛、腹瀉等 #2
- 細菌數105/g 為食品在微生物上的安全指標。
- 定義：指二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並於檢體中檢出相同的致病原
- 民國70-87年台灣地區食品中毒案件病因物質分類表：
- 第一名為腸炎弧菌、第二名為金黃色葡萄球菌、第三名是仙人掌桿菌
- 一般細菌多生長於中性及偏鹼性環境中而不耐酸性，而酵母菌、黴菌則多生長於酸性環境
二、分類
(一)細菌性食品中毒
魚仔的亂七八糟記憶法，殺雞 =沙門桿菌x雞、蝦要去腸泥=腸炎弧菌x海鮮、
青春痘擠了會流膿(黃綠色) = 金黃葡萄球菌x傷口、仙人掌是植物 = 仙人掌菌x 澱粉類食物
(二)黴菌毒素性食物中毒(Mycotoxin)
小分子化合物，致毒量極微、耐熱、耐酸鹼
⓪棒麴毒素(Patulin):1. 黴菌於腐爛的蘋果中產生，以此腐爛蘋果製成的食品亦含有。
2. 症狀嚴重會致癌。
⓪橘黴素(Citrinin): 黃變米黴菌毒素之一，紅麴亦會產生的毒素。 病狀具有肝腎毒性。#5
(三)動物性天然毒素
1. 河豚毒(Tetrodotoxin, TTX ; puffer fish) 神經毒、耐熱、內臟含最多，致死量1~2毫克
2. 麻痺性貝毒(Paralytic shellfish poison, PSP) 最初被發現分離出來的是蛤蚌毒素saxitoxin(STX)#3
3. 卷貝毒素(Surugatoxin)
4. 熱帶魚海魚毒素(Ciguatoxin) 神經毒、非單一毒素
5. 下痢性貝毒(Diarrhetic shellfish poison, DSP)
6. 組織胺(Histamine) 秋刀魚、鮪魚、鯖魚，有類似過敏症狀
(四)植物性天然毒素
(五)有害物質
三、食品添加物
(一)細菌性食品中毒
預防：新鮮、清潔、迅速、加熱、冷藏、個人衛生
| 分類 | 潛伏期 | 症狀 | 發燒 |
| 感染型 | 8~24 hr | 嘔氣、嘔吐、下痢、腹痛 | 有，多伴有發燒 |
| 毒素型 | 0.5~6 hr | 嘔氣、嘔吐、下痢、腹痛 | 無 |
| 肉毒桿菌中毒 | 12~36 hr | 嚥下困難、複視、失聲、呼吸困難 | 無，死 |
| 分類 | 病原菌 | 原因食品 |
| 感染型 | 1 沙門氏桿菌 (Salmonella Tyhimurium) 2 腸炎弧菌★食品中毒第一位 (Vibrio Parahaemolyticus) | 肉、牛奶、蛋、老鼠 海鮮、冷盤 |
| 毒素型 | 1 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus Aureas) 2 仙人掌桿菌(Bacillus Cereus) 3 肉毒桿菌(Clostridium Botulinum) | 膿瘡、傷口 米飯(澱粉類)好氧性 罐頭、醃製品(無氧環境) |
| 中間型 | 1 產氣莢膜桿菌(Clostridium Perfingens) 2 病原性大腸桿菌(Pathogenic Escherichia Coli.) 3 曲狀桿菌(Campylobacter Jejuni) 4 李斯特菌(Listeria monocytogenes) | 人及動物、放太久、冷藏不足 O157:H7 無特定食品 生肉 生乳、冰品 |
備註：李斯特菌中菌(Listeria monocytogenes, LM )
症狀與一般細菌性中毒不一樣，類似輕微感冒、無腹痛、嘔吐
食品多由家畜或環境污染，原因食品多為乳製品、醃製肉品、發酵食物症狀與一般細菌性中毒不一樣，類似輕微感冒、無腹痛、嘔吐
魚仔的亂七八糟記憶法，殺雞 =沙門桿菌x雞、蝦要去腸泥=腸炎弧菌x海鮮、
青春痘擠了會流膿(黃綠色) = 金黃葡萄球菌x傷口、仙人掌是植物 = 仙人掌菌x 澱粉類食物
(二)黴菌毒素性食物中毒(Mycotoxin)
小分子化合物，致毒量極微、耐熱、耐酸鹼
| 分類 | 原因食品 | |
| 黃黴菌(Aspergillus) | 1 黃麴毒素(Aflatoxin) 2 黃黴毒素(Sterigmatocysin,ST toxin) 3 棕麴黴毒素(Ochratoxins) | 花生、玉米(肝癌) 傷肝、症狀像Aflaton(肝癌) 藍綠螢光(傷腎) |
| 青黴菌(Penicillium) | 1 黃變米黴菌毒素 (yellow rice mycotoxin) 2.Penicillic acid | Citrinin (肝腎毒)、Citreovirdin (神經毒) Islandia (肝毒) (致癌) |
| 鑣刀菌(Fusarium) | 1 T-2 toxin (Trichothecene) 2 F-2 toxin (Zearalenone) | 抑制DNA、蛋白質合成 凝血異常 Estrogen-like類似荷爾蒙 流產或死胎 |
2. 症狀嚴重會致癌。
⓪橘黴素(Citrinin): 黃變米黴菌毒素之一，紅麴亦會產生的毒素。 病狀具有肝腎毒性。#5
(三)動物性天然毒素
1. 河豚毒(Tetrodotoxin, TTX ; puffer fish) 神經毒、耐熱、內臟含最多，致死量1~2毫克
2. 麻痺性貝毒(Paralytic shellfish poison, PSP) 最初被發現分離出來的是蛤蚌毒素saxitoxin(STX)#3
3. 卷貝毒素(Surugatoxin)
4. 熱帶魚海魚毒素(Ciguatoxin) 神經毒、非單一毒素
5. 下痢性貝毒(Diarrhetic shellfish poison, DSP)
6. 組織胺(Histamine) 秋刀魚、鮪魚、鯖魚，有類似過敏症狀
(四)植物性天然毒素
| 分類 | 對應食物 | |
| 高等植物 | 1 類固醇生物鹼(Steroidal alkaloid) 2 吲口朵生物鹼(Indole alkaloid) 3 顛茄鹼(Tropane) 4 硫代配醣體(Glucosinolate) 5 含氰配醣體(Cyanogenic Glycoside) 6 黃樟素(Safrole) 7 血球凝集素(Hemagglutinin) 8 酵素抑制素(Enz. Inhibitor) | 馬鈴薯芽-茄靈毒性#11 又稱龍葵鹼(solanine) 大麥、小麥感染 大花蔓陀羅 毒品 十字花科蔬菜 苦杏仁、樹薯、剌竹 九重塔 會致癌 大豆 豆類植物、芋、香蕉、芒果 |
(五)有害物質
| 鎘(Cadmium, Cd) | 痛痛病、牡蠣特別多，肝腎問題、多發性骨折 |
| 鉛(Lead, PB) | 神經系統問題、貧血、腎臟問題 |
| 汞(Mercury, Hg) | 水俁病(minamata)、聽力、運動、神經、腎障害 |
| 砷(Arsenic, As) | 烏腳病 |
| 銅(Copper, Cd) | 綠牡蠣含較多 |
| 鋅(Zinc) | 罐頭、貧血 |
| 鋁(Aluminum, Al) | 阿茲海默症 |
三、食品添加物
| 分類 | 種類 |
| 非法添加 | 1 水楊酸(Salicylic acid) 抑制真菌生長、豆乾製品、清酒 2 甲醛(Formaldehyde)假酒、失明 3 吊白塊(Rongalit) 當漂白劑、肉、牛奶、米粉 4 硼砂(Borax) 增加食品靭性、魚丸、油麵、燒餅 5 溴酸鉀(Potassium Bromates) 6 有害色素：鹽基性介黃(Auramine) 黃蘿蔔、黃麵條 7 甘精(對位乙氧苯月尿)(Dulcin) 蜜餞 8 螢光增白劑(Fluorescent Whitening agent, FWA)小魚乾、洋菇 9.三聚氰胺(Melamine) 毒奶粉 腎衰竭 10.瘦肉精之萊克多巴胺(Ractopamine) 心悸、心臟麻痺 |
| 合法添加 | 1 亞硝酸鹽(Nitrate) 2 亞硫酸鹽(Sulfite) 3 糖精(Saccharin) |
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